율무는 미숫가루 재료 중 가장 구하기 어렵고, 가장 비싼 곡물 중 하나입니다. 직접 방앗간을 운영하면서 그 사실을 몸으로 배웠습니다. 이틀을 사방으로 수소문한 끝에 양재동 곡물센터까지 아침 일찍 달려가고 나서야, 율무가 그냥 흔한 잡곡이 아니라는 걸 실감했습니다. 미숫가루를 원하는 고객님들이 종종 있습니다. 이번에는 갑자기 하루에 많이 사가는 바람에 미숫가루가 갑자기 품절이 된 것입니다. 그래서 미숫가루를 준비해야 겠다는 조급함이 있었는데 당장에 가장 중요한 율무가 빠져 있어서 마음이 분주하고 바빴습니다. 율무는 다른 곡물에 비해서 쉽게 많이 찾지 않는 것이라 곡물상에도 자주 갖다 놓지 않는 재료입니다. 이번에야 그 사실을 알았으니 앞으로는 미리미리 준비하는 지혜를 발휘해야 겠습니다.
율무의 이뇨작용, 실제로 어떻게 볼 것인가
율무를 처음 접했을 때 솔직히 자판기 율무차 정도로만 기억하고 있었습니다. 어릴 때 농촌에서 자랐는데도 동네에서 율무 농사를 짓는 집을 한 번도 본 적이 없었으니까요. 율무는 특용작물(特用作物)에 해당합니다. 특용작물이란 쌀이나 보리처럼 주식으로 쓰이는 것이 아니라, 특별한 용도나 성분 때문에 재배되는 작물을 말합니다. 그래서 아무 지역에서나 재배하지 않고, 유통 경로도 한정되어 있어 구하기가 생각보다 훨씬 까다롭습니다.
율무의 대표 효능으로 이뇨작용(利尿作用)이 자주 언급됩니다. 이뇨작용이란 체내에 축적된 여분의 수분과 나트륨을 소변을 통해 배출시키는 생리적 기능을 말합니다. 율무에 함유된 칼륨(Potassium) 성분이 체내 나트륨 농도를 조절하는 데 관여하여 이 과정을 돕는다고 알려져 있습니다. 아침마다 얼굴이 심하게 붓거나 저녁에 다리가 무거워지는 분들이 율무차를 찾는 이유가 여기 있습니다.
그런데 여기서 시각이 엇갈리는 부분이 있습니다. 율무가 정력에 좋지 않다는 속설이 오래전부터 돌아서 남성들 사이에서는 율무차를 꺼리는 경향이 있었습니다. 저도 그 소문을 들어 알고 있는데, 정작 이를 뒷받침하는 명확한 임상 근거는 확인하기 어렵습니다. 반면 율무의 이뇨 효과나 항산화(抗酸化) 작용은 여러 연구에서 꾸준히 언급되어 왔습니다. 항산화란 세포가 산화 스트레스에 의해 손상되는 것을 막는 작용으로, 노화 억제와 면역 유지에 영향을 줍니다. 율무에 포함된 비타민 E가 대표적인 항산화 성분 중 하나입니다.
실제로 율무의 기능성 성분에 관한 연구는 국내에서도 이루어지고 있으며, 식품의약품안전처에서도 율무를 기능성 원료로 검토한 바 있습니다(출처: 식품의약품안전처). 율무가 단순한 민간 건강식을 넘어 과학적 검토 대상이 된 것은, 그만큼 다양한 생리활성물질을 함유하고 있기 때문입니다. 생리활성물질(Bioactive Compounds)이란 식품에 들어 있으면서 체내에서 특정 생리적 반응을 유도하는 화합물을 말합니다.
방앗간 볶음 노하우, 그리고 입소문의 무게
방앗간을 하리라고는 처음부터 계획한 일이 아니었습니다. 그런데 미숫가루를 만들다 보니 율무가 이 곡물들 중에서 유독 까다롭다는 걸 알게 되었습니다. 알이 굵고 단단해서 익는 데 시간이 다른 곡물보다 훨씬 오래 걸립니다. 그래서 저는 볶음 순서를 율무 먼저로 잡고 있습니다. 율무를 먼저 넣고 충분히 열을 가한 다음, 나머지 곡물들을 투입하는 방식입니다. 이 순서 하나가 미숫가루 전체의 균일도(均一度)를 결정합니다. 균일도란 각 곡물이 고르게 익었는지를 나타내는 기준으로, 설익은 곡물이 섞이면 분쇄 후 거친 입자가 남아 식감을 망칩니다.
너무 많이 태워도 안 되고 너무 설익어도 안 된다는 것, 제가 직접 해보니 이게 말처럼 쉽지 않습니다. 곡물이 타기 직전의 고소한 향이 올라오는 그 순간을 잡아야 합니다. 잘 볶인 율무와 다른 곡물들이 뒤섞여 올라오는 그 냄새는, 솔직히 처음 맡았을 때 예상보다 훨씬 깊었습니다. 향이 제대로 올라왔을 때가 바로 미숫가루의 품질이 결정되는 순간이라고 생각합니다.
지금까지 총 네 번 미숫가루를 만들었습니다. 할 때마다 이전보다 나아지려는 마음으로 임합니다. 미숫가루를 두 번 빻는 이유도 여기 있습니다. 한 번 빻으면 입자가 고르지 않아 물에 잘 풀리지 않습니다. 두 번을 빻아야 고운 분말이 되고, 찬물에도 덩어리 없이 잘 풀리는 미숫가루가 완성됩니다. 이것이 제가 경험으로 확인한 분쇄 횟수의 차이입니다.
율무가 품절된 거래처 때문에 이틀을 고생했지만, 양재동 곡물센터까지 직접 발로 뛰어 구해온 율무로 만든 미숫가루니 정성이 다를 수밖에 없습니다. 국내 전통 방앗간의 경쟁력은 결국 이 정성과 손맛에 있다고 생각하는데, 농촌진흥청의 전통 가공식품 관련 자료에서도 수작업 공정과 재료 품질 관리가 최종 제품의 관능 품질에 직결된다고 밝히고 있습니다(출처: 농촌진흥청).
율무를 어떻게 활용하느냐에 따라 그 가치는 달라질 수 있습니다. 대표적인 활용 방식을 정리하면 다음과 같습니다.
- 율무차: 볶은 율무를 우려낸 음료로, 이뇨작용과 붓기 완화를 기대하는 분들이 많이 찾습니다
- 율무밥: 백미에 율무를 섞어 지으면 식이섬유 섭취량이 늘고 포만감이 오래 지속됩니다
- 율무 미숫가루: 여러 곡물과 혼합해 볶고 빻은 것으로, 율무의 고소함이 전체 풍미를 끌어올립니다
- 율무죽: 소화 부담이 적어 위장이 약한 분들에게 권하는 방식입니다
방앗간은 정성만큼 소문이 중요합니다. 손님이 가져가신 미숫가루가 맛있어야 또 오시고, 주변에 알려주십니다. 입소문이 무서운 이유는 좋은 쪽도, 나쁜 쪽도 모두 빠르기 때문입니다. 그래서 오늘도 율무를 먼저 넣고 볶음 불을 조절합니다. 좋은 평가가 들어오기를 기대하면서, 한편으로는 그 기대에 부응하려면 다음 번에는 더 잘해야겠다는 다짐도 함께 합니다.
이 글은 방앗간 운영자의 개인적 경험과 의견을 담은 것이며, 전문적인 의학적 건강 조언이 아닙니다. 율무 섭취와 관련한 건강 상의 결정은 전문 의료인과 상담하시기 바랍니다.